ร้านอาหารปรับตัวอย่างไร? ในวันที่ โควิด-19 ยังอยู่อีกยาว

หากพูดถึงร้านอาหารสายบุฟเฟ่ต์ ในบ้านเราก็มีให้เลือกทานมากมาย แต่ถ้าเป็นร้านแบบพรีเมี่ยม มีอาหารให้เลือกหลากหลาย คงหนีไม่พ้นร้าน Copper Buffet เพราะเป็นร้านอาหารบุฟเฟ่ต์นานาชาติ ในราคาคุ้มค่าที่จับต้องได้ นอกจากยอดจองคิวต่อวันที่แน่นจนต้องจองกันล่วงหน้าแล้ว หากพลาดแม้แต่นิดเดียว คงต้องอดลิ้มรสความอร่อย แล้วรอกันอีกนานเลย จากร้านที่มียอดขายในแต่ละปีมากกว่าหลักร้อยล้านบาท เมื่อวันหนึ่งเกิดวิกฤตโควิด-19 ตัวร้านเองต้องหยุดให้บริการ รายรับที่เคยเข้ามา ลูกค้าที่เยอะมาก ๆ ต่อวันต้องกลายเป็นศูนย์ทันที เมื่อเกิดวิกฤตเกิดขึ้นแล้ว คำถามที่เกิดขึ้น คือร้านอาหารควรปรับตัวอย่างไร? ซึ่งสิ่งที่ทางร้าน Copper Buffet ทำในทันทีคือการปรับเปลี่ยนรูปแบบการให้บริการ คือการจัดเซตเมนูอาหารใหม่ให้กลายเป็นเดลิเวอรี่ทั้งหมด ถึงแม้จะเป็นโมเดลใหม่ที่ต้องทำอย่างการส่งเป็นเดลิเวอรี่ ทางร้าน Copper Buffet ก็ยังใส่ใจกับการปรับตัวของร้านอาหารให้มีคุณภาพ อาหารทุกกล่องที่จัดส่งก็ได้คุณภาพที่ดี สดใหม่ เหมือนลูกค้านั่งทานที่ร้านเหมือนเดิม ถึงแม้จะแลกมากับต้นทุนของร้านเพิ่มขึ้น แลกกับความประทับใจของลูกค้าพึงพอใจมากที่สุด ไม่ว่าจะเพิ่มต้นทุนมากแค่ไหนก็ถือว่าคุ้มค่ากับการที่ร้านอาหารได้ปรับตัวไปตามสถานการณ์ และร้าน Copper Buffet ยินดีรับผิดชอบเอง อีกข้อที่ทำให้ลูกค้าของ Copper Buffet มีความเชื่อใจว่าจะได้อาหารคุณภาพดีที่สุด ในแต่ละวันทางร้านจะมีการไลฟ์สตรีมภาพบรรยากาศการปรุงอาหารในห้องครัว เพื่อสร้างความมั่นใจว่าอาหารที่ออกจากครัวจะยังคงคุณภาพไว้ได้เหมือนเดิม จาก Case นี้ทำให้เห็นเลยว่าร้านอาหารปรับตัวอย่างไร เรื่องไหนบ้าง ถึงจะทำให้ขายได้เหมือนเดิม แม้สถานการณ์จะเปลี่ยนไปมากแค่ไหน ซึ่งหากใส่ใจในคุณภาพของสินค้าและบริการอย่างดีที่สุด ลูกค้าก็จะเชื่อมั่นในเรา และอุดหนุนเราไม่ต่างจากในช่วงสถานการณ์ปกติ

ข้อคิดที่ได้จากธุรกิจ Copper Buffet
หากว่าร้านอาหารปรับตัวได้อย่างรวดเร็ว และใช้สื่อที่เรามีในมือให้เป็นประโยชน์ ไม่ว่าจะต้องเปลี่ยนสถานะของธุรกิจอย่างไรก็สามารถคงยอดขายไว้ได้ใกล้ระดับเดิม เพราะทันทีที่ร้าน Copper Buffet ต้องปิดร้านจากมาตรการของทางรัฐ ก็มีประกาศจากทางร้านออกมาแทบจะทันทีว่าพวกเขายังสามารถส่งต่อความอร่อย และอาหารที่มีคุณภาพได้ ผ่านรูปแบบเดลิเวอรี่ ในราคาที่ยังเป็นมิตร แต่อัดแน่นด้วยคุณภาพเหมือนเดิม ในส่วนนี้ทางร้านได้ทำให้เห็นถึงการวางแผน ว่าร้านอาหารจะปรับตัวอย่างไรให้รวดเร็ว พร้อมรับมือ ยิ่งไปกว่านั้นในช่วงที่เกิดวิกฤตทางร้านจะทำอะไรก็มักจะสื่อสารผ่านทางโซเชียลมีเดียของตัวเอง และเปิดรับทุกข้อคิดเห็นมาปรับปรุงบริการในช่วงนั้นให้ดีขึ้น ยิ่งถ้ามีเคสดราม่า สั่งอาหารแล้วไม่ได้รับของที่มีคุณภาพ การจัดการเคสที่เกิดขึ้น ทางร้านจะสามารถรับมือได้ไว และอีกหนึ่งเหตุผลที่ทำให้ทางร้านสามารถฝ่าวิกฤตมาได้คือพนักงานในร้านนั่นเอง เพราะตั้งแต่วันแรกที่เกิดเรื่องขึ้นทุกคนพร้อมจะช่วยกันแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้น ไม่ว่าใครจะมีหน้าที่อะไร ก็พร้อมสลับมาช่วยทำงานได้ทันที เพื่อให้ลูกค้าได้รับอาหารอย่างตรงเวลาที่สุด

หลายคนคงรู้จักกับตึกใบหยกเป็นอย่างดี เพราะเคยเป็นตึกสูงสุดในไทย มาตั้งแต่ในอดีต สำหรับกลุ่มใบหยกประกอบธุรกิจทั้งตัวโรงแรม และร้านอาหาร แต่เมื่อเกิดวิกฤตโรคระบาดโควิด-19 จากธุรกิจโรงแรม และร้านอาหารที่มีลูกค้าทั้งคนไทย และชาวต่างชาติที่เคยมาใช้บริการอย่างหนาแน่น กลับไม่มีลูกค้ามาใช้บริการเลย ทั้งยอดที่พักลดลง ร้านอาหารก็ไม่สามารถให้บริการได้ และส่วนใหญ่ก็เป็นร้านอาหารในระดับพรีเมี่ยม มีค่าใช้จ่ายสูง เมื่อรายรับไม่มี มีแต่รายจ่ายในทุกวัน สิ่งที่เครือใบหยกพิจารณาเป็นอย่างแรกคือ โรงแรมและร้านอาหารจะปรับตัวอย่างไรให้เหมาะสมกับจำนวนบุคลากรที่มี โดยตัดสินใจว่าจะไม่มีการปลดพนักงานถึงแม้จะเกิดวิกฤตมากแค่ไหน พนักงานทุกคนยังมีงานทำ ได้เงินเดือนที่ครบ แต่อาจมีการปรับหน้าที่การทำงาน จากเดิมที่พนักงานคนนึงทำแค่อย่างเดียว ต้องปรับเพิ่มหน้าที่เพื่อการบริการลูกค้าในรูปแบบเดลิเวอรี่ เครือใบหยกได้ให้ร้านอาหารปรับตัวทั้งหมด โดยให้มีการเปลี่ยนกลยุทธ์ หันมาทำอาหารส่งฟรี ในเขตกรุงเทพฯ ไม่ใช่แค่พนักงานเท่านั้นที่ต้องขนส่งเดลิเวอรี่ แต่ระดับผู้บริหาร ในบางวันก็มีการไปส่งอาหารให้กับลูกค้าด้วยตัวเอง ในท่ามกลางวิกฤตแบบนี้ หากเจ้าของธุรกิจสามารถสร้างความเชื่อมั่น ว่าเราอยู่เคียงข้างกับพนักงาน ไม่ใช่ปล่อยให้พวกเขาต่อสู้กันโดยลำพัง จะยิ่งซื้อใจพนักงานของเรา และทำให้มีแรงใจในการฝ่าฟันอุปสรรคไปได้ ซึ่งการที่ร้านอาหารปรับตัวนั้น ไม่ได้มีแค่เพิ่มการส่งอาหารแบบเดลิเวอรี่ แต่เครือใบหยกได้นำฟีดแบ็กของลูกค้ามาเพิ่มบริการใหม่อย่าง เดลิเวอรี่ เชฟ จากความต้องการทานอาหารจากฝีมือเชฟ แต่ไม่สามารถไปทานที่ร้านได้ เลยเกิดเป็นบริการให้เชฟไปปรุงอาหารให้ถึงบ้าน โดยมีค่าบริการแล้วแต่ลูกค้าจะเลือกแพ็กเกจที่ต้องการ สำหรับบริการนี้แสดงให้เห็นเลยว่า กลยุทธ์การปรับตัวของร้านอาหารนั้นทั้งแปลกใหม่ รวดเร็ว และโดดเด่น ตรงจุด หากธุรกิจของเรามีจุดเด่นเรื่องไหน ไม่ว่าเกิดปัญหาอะไร เราก็สามารถนำจุดเด่นของเรามาปรับเปลี่ยนให้เกิดธุรกิจใหม่ ๆ ได้เมื่อสถานการณ์ในบ้านเรากลับมาเป็นปกติ ก็สามารถนำบริการที่เคยให้บริการในช่วงวิกฤต กลับมารวมอยู่ในธุรกิจหลักของเราได้

ข้อคิดที่ได้จากธุรกิจร้านอาหารและโรงแรมในเครือใบหยกอะไรที่เราเคยเชื่อว่ามันจะดีไปตลอด อาจไม่ใช่อีกแล้ว เพราะไม่มีใครรู้ว่าธุรกิจที่สร้างกำไรให้เรามาตลอด แต่มันหายไปจนหมดได้ในวันหนึ่ง และการปรับตัวอย่างรวดเร็ว จะช่วยให้เราแก้ปัญหาได้ไวมากกว่าเดิม และสิ่งที่เครือใบหยกแสดงให้เห็นก็คือการมองหาบริการใหม่ ๆ ร้านอาหารปรับตัวอย่างไรให้เข้ากับการดำเนินธุรกิจในยุคโควิด-19 อย่างเช่น การทำบริการเชฟ เดลิเวอรี่ ที่จากเดิมเราเคยเห็นแต่การส่งอาหารปรุงสำเร็จเท่านั้น แต่ต่อจากนี้คงได้เห็นร้านอาหารที่นำโมเดลนี้ไปให้บริการกันมากขึ้น เพราะมีลูกค้าจำนวนมากที่อยากทานอาหารที่เหมือนว่าเรานั่งอยู่ที่ร้าน แต่ไม่ต้องออกจากบ้าน และอีกข้อที่เครือใบหยกทำให้เห็นว่า ไม่ว่าเราจะอยู่ในตำแหน่งไหน ไม่มีใครอยู่สูงกว่าใคร เพราะทุกคนในธุรกิจต่างได้รับผลกระทบเหมือนกัน ทางออกที่จะช่วยให้รอดจากวิกฤตนี้คือธุรกิจและร้านอาหารจะปรับตัวอย่างไรให้ทันการ โดยทุกคนต้องร่วมมือกัน แล้วไม่ว่าจะเกิดปัญหาอะไรก็จะแก้ไขไปได้

จาก Case Study ทั้งสองเรื่องที่เรายกตัวอย่างมานี้ เห็นได้ชัดว่า ธุรกิจร้านอาหารสองแบรนด์นี้มีวิธีการรับมือกับวิกฤตโรคระบาดโควิด-19 ที่คล้ายกันคือ วิธีของผู้ประกอบการที่แสดงให้เห็นว่ามีการปรับตัวของร้านอาหารอย่างไร คิดไว ทำไว ไม่ว่าจะเป็นธุรกิจขนาดกลาง หรือใหญ่ และทั้งสอง Case ตัดสินใจเหมือนกันคือเลือกที่จะมองหาผลิตภัณฑ์ หรือบริการที่ตอบโจทย์กับลูกค้าในวันที่สถานการณ์มีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา และการไม่ยอมแพ้กับอุปสรรค ไม่ว่าจะเกิดอะไรขึ้น การร่วมมือกันระหว่างเจ้าของธุรกิจ และพนักงานอย่างเต็มที่ ก็จะช่วยให้ธุรกิจของเราอยู่รอดได้แม้จะต้องมีการปรับตัวร้านอาหารอีกกี่ครั้งก็ตาม