อุตสาหกรรมอาหารของไทยนั้น นับว่าเป็นอุตสาหกรรมหัวใจหลักเป็นเฟืองตัวสำคัญในการขับเคลื่อนเศรษฐกิจและสังคม ทั้งวัตถุดิบสินค้าและอาหารของไทยมีความได้เปรียบและแข่งขันได้ในเวทีโลก เนื่องจากประเทศไทยมีความอุดมสมบูรณ์ด้านทรัพยากรทางธรรมชาติ โดยเฉพาะภูมิอากาศ สภาพดิน เมล็ดพันธุ์ ความแตกต่างทางวัฒนธรรม (ลองคิดถึงอาหาร 4 ภาคของไทยแล้วท่านผู้อ่านคงเห็นภาพ) ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่จะผลิตสินค้าที่มีเอกลักษณ์แบบไทยไปสู่เวทีโลกได้ ทำให้ประเทศไทยเป็นอู่ข้าว อู่น้ำไม่เพียงแต่อาเซียน แต่ของโลกเลยทีเดียว ทำให้เราเป็นผู้ส่งออกอาหารระดับแนวหน้าของโลก (แนวทางการทำธุรกิจจากเกษตรกรรมไทย ๆ สู่ตลาดโลก (ตอนที่ 1))
ทั้งนี้ผมคิดว่าโอกาสทองของไทยที่โลกกำลังมีปัญหาวิกฤตการณ์หลาย ๆ เรื่องไม่ว่าจะเป็นภาวะโลกร้อน (Climate Change) หรือสังคมสูงวัย (Aging Society) หรือประชากรโลกมีจำนวนสูงขึ้น (Rising Population) 3 อย่างนี้เป็น Mega Trend ที่จะท้าอุตสาหกรรม วัตถุดิบไทย อาหารไทย มีที่ยืนอยู่บนเวทีโลกได้ ซึ่งมีการคาดคะเนจากองค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติว่าความต้องการอาหารของโลกจะเพิ่มขึ้นมากถึง 150% ภายใน 10 ปีข้างหน้า ในขณะที่พื้นที่การเพาะปลูกจะลดลง 5-10% จากภัยพิบัติน้ำท่วม จากอุณหภูมิโลกที่สูงขึ้น อากาศร้อนขึ้น ทั้งหมดนี้เกิดจากจำนวนประชากรที่จะเพิ่มขึ้นถึง 9 พันล้านคน
บ้านเราจึงมีความจำเป็นที่จะต้องพัฒนาศักยภาพทางการเกษตรอุตสาหกรรมเพื่อที่จะคว้าโอกาสทองเอาไว้ ต้องแข่งขันได้ และต้องมีความยั่งยืน (Sustainable Competitive) ก่อนจะมาดูว่า “อนาคต” ของวัตถุดิบสินค้าของไทยจะเป็นอย่างไรเราควรมาดูปัจจุบันของอุตสาหกรรมอาหารไทยกันเสียก่อน
การบริหารจัดการน้ำ หรือระบบชลประทานของไทยยังเป็นปัญหาที่ทำให้เกษตรกรรมไทยไม่เข้มแข็ง ซึ่งถ้าเกษตรกรรมไทยไม่เข้มแข็ง คนไทยไม่เข้มแข็ง เพราะ 40% ของประชากรไทยเป็นเกษตรกร กำลังซื้อภายในประเทศไม่เข้มแข็ง เศรษฐกิจไม่คึกคักก็เพราะเกษตรกรเอาแน่เอานอนกับระบบการบริหารจัดการน้ำไทยไม่ได้
จากข้อมูลสถิติพบว่า พื้นที่เพาะปลูกไทยมีระบบชลประทานเพียง 25% เท่านั้น ในขณะที่ครัวเรือนภาคการเกษตรในพื้นที่ชลประทานนั้นมีรายได้สูงกว่าครัวเรือนที่อยู่นอกเขตชลประทานถึง 3 เท่า เพราะฉะนั้นระบบเขื่อนและระบบการกระจายน้ำเข้าสู่พื้นที่เพาะปลูก Floodway ป้องกันปัญหาน้ำท่วมจึงเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดของการสร้างประเทศไทยและเกษตรกรรมอย่างไร้ข้อกังขา
(แนวทางการทำธุรกิจจากเกษตรกรรมไทย ๆ สู่ตลาดโลก (ตอนที่ 2))
การใช้วัฒนธรรมเป็นตัวตั้งในการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหาร
ท่านผู้อ่านคงเคยได้ยินเรื่องของ “ครัวไทยสู่ครัวโลก” มาแล้วหลายครั้ง ไม่ว่าจะเป็นรัฐบาลไหน ก็พยายามที่จะโปรโมตเรื่องอาหารไทยทั้งสิ้น (แกงมัสมั่นของไทยได้รับรางวัลอันดับ 1 จาก 100 อันดับจากผู้อ่าน CNN Traveler ชนะซูชิ และพิซซ่าเสียอีกนะครับ)
ในขณะเดียวกันก็มีความพยายามของอาหารชาติต่าง ๆ เช่น เกาหลี อินเดีย อิตาลี ชัดเจนที่สุด คือ เกาหลี ที่นำเอาอาหาร วัตถุดิบ ของความเป็นเกาหลีใส่ไปในละคร หนัง มิวสิควิดีโอ รายการ TV ฯลฯ เป็นการผนวกรวม “วัฒนธรรม” เข้ากับ “อาหาร” เข้ากับ “การท่องเที่ยว” เข้ากับ “Pop Culture” อย่างลงตัว เช่น กิมจิที่ดีต้องมาจากภูมิภาคไหน ก็พาไปเที่ยวภูมิภาคนั้น ที่ผมรู้เรื่องนี้เพราะเราค้าขายกับเกาหลีเยอะ เช่น บริษัทอาหารอันดับ 1 ของเกาหลีชื่อ CJ group (คงคล้าย ๆ กับ CP บ้านเรา) จึงมีโอกาสได้คุยกับผู้บริหารของเขาบ่อยครั้ง และเป็นสาเหตุที่ทำให้การพัฒนาฝีมือเชฟ พัฒนาที่ดิน พัฒนา Food Safety เป็นไปอย่างต่อเนื่อง “ยิ่งขายดี ยิ่งต้องพัฒนา” ตามคำพูดของชาวเกาหลี
ในขณะที่ไทยมีการทำคล้ายกันแต่คงไม่ดีเท่า มีการพัฒนาสินค้า บุคลากรขึ้นมา มีบริษัท Food Branding Good Photographer ขึ้นมาโดยเฉพาะ แต่ยังคงขาดการบูรณาการ หลังจากที่ผมได้คุยกับ Chef David Thompson เชฟมิชเชลลินสตาร์อาหารไทยเพียงหนึ่งเดียวในไทย ทำให้รับรู้ได้ว่าเขาเรียนรู้วิธีทำอาหารไทยจากภูมิปัญญาชาวบ้าน คุณยายอายุมาก ๆ ที่ทำตามวัฒนธรรมโบราณของไทย ตำยี่หร่า มะกรูดกับมือ ทำช้า ๆ ค่อย ๆ เคี่ยว ใช้กลิ่น ใช้จมูกเป็นตัวบอกว่ารสชาติดีพอหรือยัง แทบไม่ต้องใช้ลิ้นชิม ไม่ต้องตามตำรา ใบมะกรูดแต่ละใบ หอมแดงแต่ละหัว เข้มข้นไม่เหมือนกัน ถ้าเราใส่ตามสูตรตลอดรสอาหารจะทื่อ ต้องใช้จมูกดมก่อนว่าต้องใส่เพิ่มหรือตักออก เหล่านี้เป็นศิลปะ เป็นไทย Touch ที่ต้องได้รับการเผยแพร่ ต้องมาทำหนังแข่งกับ Jiro Dreams of Sushi ออกฉายทั่วโลกด้วยซ้ำไป ระดับความละเอียดลออ ความเป็นศิลปะของอาหารถือว่าอยู่ในระดับชั้นเดียวกัน
การใช้ “พื้นที่เจาะจง” เป็นตัวผลักดันอุตสาหกรรมอาหารและสินค้าเกษตร
ไวน์ต้องบอร์โด นมต้องฮอกไกโด ซอสพริกต้องศรีราชา การใช้ธรรมชาติที่แต่ละสถานที่ให้ความเหมาะสมของ “Terroir” ที่ใช้ประจำในการอธิบาย ไวน์ กาแฟ ซิการ์ ช็อกโกแลต โยเกิร์ต น้ำผึ้ง ฯลฯ เป็นสิ่งจำเป็นที่ต้องใช้ในการพัฒนาสินค้า หนึ่งในสินค้าที่ผมได้กล่าวว่า คือ ซอสพริกศรีราชา ซึ่งคนไทยรู้ดีว่า ศรีราชา คือ หนึ่งในอำเภอของจังหวัดชลบุรี ประเทศไทย แต่คนที่นำ Sriracha sauce ไปสู่เวทีโลกกลับไม่ใช่คนไทย ในปี 2523 คนเวียดนามชื่อ David Tran ที่ย้ายไปอยู่ลอสแอนเจลิสแล้วลอกเลียนแบบซอสพริกของไทย และใช้ชื่อ “พื้นที่เจาะจง” อำเภอศรีราชาของเราเป็นชื่อยี่ห้อ จดทะเบียนการค้า และขายซอสศรีราชาในตลาดอเมริกาไม่ต่ำกว่า 10 ล้านขวดต่อปี มีรายได้ 2,000 ล้านบาทต่อปี ทั้ง ๆ ที่ยังไม่เคยมาเหยียบอำเภอศรีราชาด้วยซ้ำไป เกษตรกรไทยต้องจับตัวกันเป็น Cluster ในแต่ละพื้นที่ และสร้างความโดดเด่นขึ้นมา
การใช้ “สมาคม” เป็นตัวผลักดันอุตสาหกรรมอาหารและสินค้าเกษตร
คิดว่าใคร ๆ หลายคนคงรู้จักแคมเปญที่ชื่อว่า “Got Milk?” (ถ้าไม่รู้จักลองไปดูที่
www.gotmilk.com) เป็นแคมเปญโฆษณาของสมาคมโคนมในแคลิฟอร์เนีย สหรัฐอเมริกา ซึ่งนมวัวในสมัยนั้นมีการบริโภคน้อย และต้องถือว่าเป็น Commodity ที่สร้างความต่างได้ยาก และการจะให้เกษตรกรรายย่อยมาหาวิธีสร้างความต่าง เสียเงินลงโฆษณาคงเป็นไปได้ยาก เกษตรกรจึงร่วมกันตั้ง California Milk Processor Board แล้วลงขันกันจ้าง Agency ทำแคมเปญ ยอดขายนมพุ่งขึ้นเกือบเท่าตัวตลอดแคมเปญ เริ่มจ้างคนดังอย่าง Hugh Jackman หรือ Taylor Swift มาช่วยโปรโมต เป็นการเอา Pop culture หรือวัฒนธรรมมาชนกับสินค้าเกษตร
นอกเหนือจากตัวอย่างนี้ยังมีอุตสาหกรรมเนื้อของอเมริกา อุตสาหกรรมคอตตอน (Cotton USA) อุตสาหกรรมน้ำมันมะกอกของอิตาลี อุตสาหกรรมพาร์มาแฮมของอิตาลี ที่แสวงหาจุดร่วม สงวนจุดต่างของกันและกัน และทำวิจัยร่วมกัน ทำโฆษณาร่วมกัน เอาจุดเด่นของสินค้าเราออกมาโปรโมต ที่เหลือเราไปแข่ง Packaging, Branding หรือจับลูกค้าคนละกลุ่ม และที่สำคัญภาครัฐต้องให้การสนับสนุนแต่ละกลุ่มอุตสาหกรรมเป็นอย่างมาก ผมหวังว่า สักวันจะมี Got Rice? Got Longan? Got Shrimp? เพื่อพัฒนาอุตสาหกรรมข้าว ลำไย กุ้ง อุตสาหกรรมไทยที่เคยมีปัญหาบ้างไม่มากก็น้อย